Решение задач по расчету брутто и нетто

Поэтому ее расчету уделяют повышенное внимание. В технологическом процессе под рецептурой читаем, что полуфабрикат нарезают из подготовленных звеньев без кожи и хрящей и дополнительно ошпаривают. Сколько килограммов очищенного картофеля весом нетто получится из 70 кг картофеля массой брутто в октябре месяце?

Решение задач по расчету брутто и нетто методы решения задач поиска

Задача целочисленного программирования и ее решение решение задач по расчету брутто и нетто

Определить потери, полученные при приготовлении 25 порций яичной кашки натуральной, если при ее приготовлении использовалось мелкое яйцо массой брутто 36 г. При контрольной проверке в горячем цехе было 3 кг яиц без скорлупы, приготовленных для омлета натурального. Какое количество яиц в штуках было израсходовано поваром, если использовалось яйцо средней массой 46 г? Определить количество продуктов в 10 кг омлетной смеси по I колонке Сборника рецептур, если для ее приготовления использовалось яйцо массой брутто 55 г.

Определить потери, полученные при тепловой обработке при приготовлении омлета натурального Рассчитать количество продуктов для 80 порций яичной кашки натуральной по I колонке Сборника рецептур, если используется меланж, яичный порошок Произвести замену шт. Рассчитать количество продуктов для приготовления 80 порций яичницы-глазуньи с жареным картофелем в феврале по III колонке Сборника рецептур. Определить потери при тепловой обработке этого блюда Определить количество продуктов для приготовления 50 порций вареников ленивых отварных по I колонке Сборника рецептур, если используется творог нежирный Выписать продукты для приготовления 30 порций пудинга из творога запеченного с соусом молочным сладким по I колонке Сборника рецептур Сколько порций омлета натурального можно приготовить из 3 кг яичного порошка?

Определить потери при тепловой обработке по II колонке Сборника рецептур Определить количество порций драчены, которое можно приготовить из 5 кг меланжа, по III колонке Сборника рецептур. Определить количество порций омлета с жареным картофелем, которое можно приготовить в январе, если имеется 2 кг сухого яичного порошка и 5 кг вареного очищенного картофеля. Сколько картофеля весом брутто будет израсходовано? Найти количество порций сырников, которое можно приготовить из 10 кг творожной массы, по I колонке Сборника рецептур Рассчитать количество порций творожных блинчиков из 23 кг творога.

Сколько порций сырников творожных, пудинга запеченного из творога и крупеника по I колонке Сборника рецептур можно приготовить, если имеется 38 кг творога, 4 кг гречневой крупы и 5 кг изюма? Какое количество порций запеканки творожной по Ш колонке Сборника рецептур можно приготовить, если в наличии имеется 17 кг творога? Сколько порций вареников ленивых отварных можно приготовить из 6,2 кг творога?

Рассчитать количество порций крема творожного из 16 кг творожной массы по I колонке Сборника рецептур. Определить, как изменится закладка остальных продуктов. Составить технологию приготовления любого блюда, если поступил творог из непастеризованного молока, и определить режим тепловой обработки составленного блюда. Рассчитать необходимое количество яиц и составить последовательность их механической обработки для приготовления 5 порций омлета натурального Подготовить основное и вспомогательное оборудование к приготовлению омлета с сыром и рассчитать себестоимость блюда для кафе I категории.

Расчеты при приготовлении холодных блюд и закусок Холодные блюда и закуски можно подразделить на следующие группы: бутерброды, салаты и винегреты, блюда из овощей, рыбных и мясных продуктов. Для приготовления холодных блюд и закусок используются овощи, фрукты, ягоды различных способов обработки, а также яйца, мясо, рыба и всевозможные гастрономические товары.

Гарниры к холодным блюдам предусмотрены в количестве г, а зеленый лук, зелень петрушки, сельдерея, укроп - по г на порцию. Ассортимент гастрономических товаров на предприятиях общественного питания весьма разнообразен: он включает различные рыбные изделия сельдь соленую, маринованную, пряную; рыбу соленую, холодно. Способы разделки гастрономических товаров на предприятиях общественного питания зависят от вида товара и способа его промышленной обработки. Расчет в задачах сводится к определению массы нетто, так как для гастрономических товаров масса нетто - это и есть выход готового изделия.

Большинство рецептур на салаты и винегреты рассчитано на выход г, что дает возможность определять наиболее подходящую норму отпуска блюд с учетом потребностей на эту продукцию. Наиболее рациональная норма отпуска салатов составляет г. Примеры решения типовых задач Пример 1 на определение массы брутто гастрономических товаров Определить массу брутто сыра голландского для 40 порций выходом одной порции 75 г.

Решение: 1. Масса брутто сыра голландского 3,0 кг. Пример 2 на определение массы нетто выхода гастрономических товаров Определить массу очищенного филе из 3 кг крупной соленой целиком сельди. Находим процент отходов и потерь при холодной обработке крупной соленой целиком сельди на филе по таблице Сборника рецептур.

При разделке 3 кг сельди получится 2,01 кг филе. Найти Мб всех продуктов. Рассчитываем количество продуктов по массе нетто для некондиционного сырья картофель, свекла, морковь. Находим количество сельди массой нетто на одну порцию по рецептуре Оно составляет 25 г. Из 6,5 кг сельди крупного размера, разделанной на филе, можно приготовить порций сельди с гарниром. Сколько потребуется сыра пошехонского для приготовления 15 порций бутербродов с выходом одной порции 20 г?

Сколько потребуется окорока тамбовского сырокопченого для приготовления порций бутербродов, если выход одной порции 25 г? Сколько потребуется горбуши соленой потрошеной с головой, чтобы приготовить порций закуски выходом одной порции 30 г? Выписать продукты по весу нетто для приготовления салата мясного в январе, если поступила говядина II категории весом 25 кг, по I колонке Сборника рецептур.

Рассчитать количество продуктов для приготовления салата рыбного в декабре по III колонке. Сборника рецептур, если использовалось 3 кг припущенного окуня морского. Сколько окуня потрошеного с головой весом брутто было использовано для приготовления салата?

Определить количество продуктов для 60 порций яйца под майонезом с гарниром по I колонке Сборника рецептур. Определить количество яиц, необходимых для приготовления 56 порций рубленых яиц с маслом и луком, выходом одной порции г, если использовалось яйцо отборное весом 60 г Сколько порций салата из моркови можно приготовить в марте по II колонке Сборника рецептур выходом одной порции г, если используется 7 кг моркови? Сколько порций рыбы под маринадом можно приготовить в марте при наличии 19 кг моркови по Ш колонке Сборника рецептур?

Сколько порций винегрета овощного выходом одной порции г можно приготовить в ноябре, если имеется 23 кг картофеля, по II колонке Сборника рецептур? Расчеты при приготовлении напитков Напитки подразделяются на горячие и холодные. К горячим относятся чай, кофе, какао, горячие напитки с вином, шоколадом, к холодным - молоко, молочные и сливочные прохладительные напитки, коктейли молочные и десертные.

При расчете количества продуктов, как и при расчете количества продуктов на сладкие блюда, следует обращать внимание на указанный в рецептуре выход готового изделия, так как часть рецептур составлена из расчета на 1л готового изделия, а часть - из расчета на одну порцию мл.

В рецептурах выход напитков приведен в миллилитрах мл , а масса наполнителей - в граммах, кроме молока и сливок. Примеры решения типоеых задач Пример 1 на определение количества продуктов для приготовления напитков Определить количество продуктов, необходимых для приготовления порций кофейного напитка на молоке выходом мл, если для его приготовления используется молоко цельное сгущенное с сахаром.

Из пропорции находим вес молока цельного сгущенного. Для приготовления порций кофейного напитка на молоке с использованием молока цельного сгущенного необходимо кофейного напитка 1,44 кг, молока цельного сгущенного 3,42 кг и сахара 2, кг. Пример 2 на определение количества порций напитка клюквенного Сколько порций напитка клюквенного можно приготовить из 25 кг клюквы? Из 25 кг клюквы можно приготовить порций напитка. Какое количество продуктов потребуется для приготовления 90 порций шоколада со взбитыми сливками по П колонке Сборника рецептур , если для приготовления шоколада используется молоко сгущенное с сахаром?

Определить, сколько порций кофейного напитка можно приготовить, если имеется 12 кг молока сгущенного с сахаром по II колонке Сборника рецептур. Найти остальные продукты Определить количество порций какао с молоком, если имеется 45 банок молока сгущенного стерилизованного массой нетто г, по I колонке Сборника рецептур Найти, сколько порций чая с молоком можно приготовить из 0,8 кг чая высшего сорта. Определить количество остальных продуктов, если в наличии молоко сгущенное стерилизованное без сахара.

Расчет вести по I колонке Сборника рецептур Рассчитать необходимое количество молока для приготовления 15 порций какао с молоком, составить технологию приготовления и определить органолептические показатели. Расчеты при приготовлении сладких блкщ В группу сладких блюд входят свежие и быстрозамороженные плоды, ягоды, компоты, кисели, желе, муссы, самбуки, кремы, пудинги и др.

Для их приготовления используют сахар, плоды, ягоды, орехи, плодово-ягодные соки, экстракты, сиропы, а также яйца, молоко, сливки и крупяные продукты. При расчете количества продуктов, необходимого для приготовления сладких блюд, следует обращать внимание на указанный в рецептуре вы.

Это необходимо в связи с тем, что часть рецептур составлена из расчета на 1 кг готового изделия, а часть - из расчета на выход одной порции. Для расчета сырья на определенное число порций необходимо произвести пересчет, принимая вес порций для киселей и компотов и г; для желе, муссов и самбуков - , и г; для кремов - 75, и г; для мороженого - , и г. Примеры решения типовых задач Пример 1 на количество продуктов для приготовления сладких блюд Сколько продуктов потребуется для приготовления 50 порций киселя густого из свежих ягод вес одной порции г, П колонка Сборника рецешур?

Для приготовления 50 порций киселя густого из ягод потребуется 0, кг ягод свежих; 0, сахара; 0, кг крахмала. Пример 2 на количество порций из имеющихся продуктов Определить, сколько порций мусса яблочного выходом г можно приготовить из 3,5 кг манной крупы.

Из 3,5 кг манной крупы можно приготовить порций яблочного мусса. Выписать продукты для 80 порций крема ванильного по I колонке Сборника рецептур выходом одной порции г Выписать продукты для приготовления 70 порций желе апельсинового по I колонке Сборника рецептур Сколько порций шарлотки с яблоками выходом одной порции г можно приготовить из 5,5 кг сухого коровьего молока? Мучные изделия: мучные блюда - пельмени, вареники, блины, блинчики и др.

Кондитерские изделия: отделочные полуфабрикаты для тортов и пирожных - сиропы, помадка, кремы, желе и др. Построение рецептурной части сборников рецептур для мучных и кондитерских изделий имеет ряд особенностей, на которые необходимо обращать внимание, так как от этого зависит методика расчета: 1.

Рецептуры на мучные блюда составлены из расчета выхода одной порции. В этих рецептурах норма продуктов для фарша не указана, а указано только количество готового фарша. Поэтому необходимо найти соответствующую раскладку и рассчитать потребность в сырье. Рецептуры на пирожные составлены на штук изделий, а на торты - из расчета выхода 10 кг готовых изделий. Определения закладки сырья в них производить нет необходимости, так как в раскладках приведены уже готовые закладки сырья на все виды полуфабрикатов.

При этом, соответственно, увеличивается расход жидких компонентов воды, молока. Перерасчет количества муки с пониженной влажностью производится по формуле М. При выписке продуктов для приготовления кулинарных изделий блины, блинчики, оладьи влажность муки не учитывается. Выпеченные изделия после тепловой обработки в результате потери ими воды при выпекании имеют меньшую массу по сравнению с массой до выпекания. Отношение разности массы изделия до и после выпекания к массе изделия до выпекания называют упеком.

Масса готового изделия всегда больше массы использованной для изготовления изделия муки. Отношение разности массы выпеченного изделия и взятой при его замесе муки к массе муки называют припеком. Масса готового изделия с учетом массы муки и всех продуктов, предусмотренных рецептурой для его изготовления, называется выходом изделия.

Выход зависит от многих причин: водопоглотительной способности муки, ее влажности, потерь при брожении, величины упека, потерь при разделке теста и т. Чем больше влажность муки, тем меньше выход. Мука с сильной клейковиной имеет большую водопоглотительную способность и дает больший выход. При выпечке крупных изделий выход больше, чем при выпечке мелких у мелких изделий больше испаряемость влаги.

Изделия, смазанные яйцом, дают больший выход, чем изделия несмазанные, так как смазка уменьшает испарение влаги. Согласно рецептуре определяем вложение пельменей полуфабрикат на одну порцию отварных пельменей г. Определяем по Сборнику рецептур , сколько теста расходуется на приготовление пгг. Определяем упек по формуле 12 : Ответ.

Согласно рецептуре определяем, что на шт. Масса выпеченных шт. Определим припек по формуле 13 : Ответ. Пример 4 на определение выхода готовых изделий в процентах Рассчитать выход при выпечке шт. Масса изделий до выпекания составляет 5,8 кг.

Масса выпеченных булочек - 5 кг. Определяем выход готовых изделий в процентах по формуле 14 : 5,, Находим количество муки, необходимое для приготовления шг. Оно составит 6, кг. Определяем расход муки на булочек если на шт. Пример 6 на определение количества воды для замеса теста определенной влажности Рассчитать необходимое количество воды для замеса сдобного теста на 30 пгг.

Определяем массу сырья в сухих веществах С для 30 шт. Определяем массу закладываемого сырья в натуре В для 30 пгг. При замесе теста на 30 шт. Рассчитать количество продуктов для приготовления 20 порций блинов со сметаной по III колонке Сборника рецептур Определить закладку сырья для 70 порций вареников с творожным фаршем Определить необходимое количество продуктов для приготовления 25 порций вареников с картофелем в марте.

Выписать продукты, необходимые для приготовления 50 порций пельменей из говядины и свинины , если поступили говядина П категории и свинина обрезная Рассчитать продукты для порций мант с бараниной, если в наличии баранина с ножками II категории Выписать продукты на 80 порций блинчиков с мясом по I колонке Сборника рецептур. Яйца заменить яичным порошком Рассчитать продукты для пгг. Выписать продукты для приготовления шт. Найти необходимое количество продуктов для шт.

Определить потери массы и упек в процентах к массе теста, а также припек в процентах к массе муки при выпекании. Сколько необходимо использовать яиц мелких, массой 30 г , если требуется приготовить 10 кг бисквитного полуфабриката?

Определить количество яиц и воды для приготовления пгг. Сколько порций вареников с капустным фаршем можно приготовить из 15 кг муки и 10 кг капусты свежей белокочанной? Сколько лапши домашней полуфабриката можно приготовить из 76 пгг. Сколько килограммов пельменного теста можно приготовить из 20 шт. Систематическая работа со Сборником рецептур, решение задач во время лабораторных занятий или на уроках теоретического обучения будут способствовать формированию навыков и умений, так как сложный материал требует постоянного закрепления.

Деятельность повара на производстве отличается рациональной последовательностью использования различных методов, средств, предметов труда, технологий с целью достижения качественных результатов труда. Производственные технологии впрочем, как и любые другие базируются на решении технологических и производственных задач. Повар, как и все люди, имеет право на ошибку.

Однако, в отличие от всех других видов деятельности, здесь следует сделать существенную оговорку: работник общественного питания не имеет права на принципиальные ошибки, так как его деятельность напрямую связана с безопасностью жизнедеятельности других людей. Это означает, что для указанной категории специалистов предполагается обязательный высокий профессионализм.

Такое качество может быть основано только на осознанности предмета и цели своей деятельности, причинно-следственных связей между рассматриваемыми явлениями, т. Отсюда следует важность правильного последовательного освоения обучающимися универсального подхода к решению любых производственных задач.

Настоящее учебное пособие отражает стремление авторов предельно упростить этот нелегкий труд. Департамент образования Ивановской области Областное государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Ивановский колледж сферы услуг Методическое пособие Для проведения практических. Председатель МК Н. Введение в курс технологии продукции и организации общественного питания,. Ог л а в л е н и е Предисловие Методика расчетов при решении технологических задач Расчет массы отходов и потерьпри механической кулинарной обработке продуктов Технологические принципы производства продукции общественного питания Классификация и ассортимент продукции.

Нормативная документация. Тенденции расширения ассортимента продукции. Технологические процессы механической кулинарной обработки сырья. Рабочая программа учебной и производственной практик разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии среднего профессионального образования Повар, кондитер,.

I вариант 1. Из каких тканей состоит мясо: а мышечной, жировой, соединительной; б мышечной, соединительной, костной; в мышечной,. Крупные куски варка 54 57 40 38 25 65 68 48 38 30 76 79 56 38 35 88 92 65 38 40 81 38 50 97 38 60 1 38 75 38 Крупные куски тушение ИЗ 83 40 50 5 40 Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии среднего профессионального.

Максименко 20 г. Спирово Е. Спирово год Источники рецептуры:. Кузякина Протокол г Рабочая программа дисциплины по профессии Повар. Полуфабрикаты мясные натуральные крупнокусковые, порционные, мелкокусковые Массовая доля мясной мякоти на костях в мясокостных. Кудявнин Приказ 23 от Концепция государственной политики в области здорового питания. Технология приготовления бутербродов. Примерное меню и пищевая ценность приготовляемых блюд Приложение 2 к контрату 2 от " " января года День: понедельник Неделя: первая Возрастная категория: лет Материал подготовлен Калашниковой Г.

В какой посуде подают салаты коктейли? Программа производственной практики по профессиональному модулю ПМ. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции Специальность: Закрепление теоретической подготовки по: - приготовлению, декорированию блюд и изделий; - умению работать с технологическими.

Примерное двенадцатидневное меню для оздоровительных лагерей с дневным пребыванием. Том 1. Содержание Предисловие к первому изданию Товароведно-технологическая характеристика продовольственного сырья Контроль качества продовольственного. Приготовление блюд. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции 1.

Область применения программы Примерная программа профессионального. Завтрак 1 день 2 день Каша молочная пшеничная жидкая - Кофейный напиток с молоком 2-й вариант - Пудинг творожный запеченный - Кисель из повидла, джема, варенья - 20 2-й завтрак Обед Салат. Каша жидкая молочная из гречневой крупы Сыр порциями Кофейный напиток с молоком сгущенным Итого за Плоды и ягоды свежие груша Итого за Борщ с картофелем и капустой Макаронные изделия отварные Птица.

Примерное цикличное ти дневное меню для детей, посещающих дошкольные образовательные учреждения с 12 часовым пребыванием Сезон: осень-зима Возрастная категория: с 1 года до 3 лет 1 день 2 день 3 день. Наши цены ниже, чем в других местах,. Рассвет, г. Прием пищи День 1 Наименование. Сезон: осенне-зимний Возрастная категория: 7 11 лет Меню разработано на основе Сборника технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных.

День: понедельник, неделя вторая 14 Помидор натуральный 0,96 0,18 3,8 24 0,05 20,83 11,66 21,66 16,66 0,76 Сосиска молочная отварная 90 14 19 0,12 0,1 43,0 16,3 ,3 21,3 0,9 Макароны. Гуляев г. Жмулин г. Рабочая программа производственной практики разработана на основе 2 Федерального государственного образовательного стандарта по профессии среднего профессионального образования Семёнова 20 г. Федоровцева 18 г Пищевые вещества. Перми Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школинтернатов, учреждений профессионального.

Запеканка манная со свежими яблоками 1 день 6. Сезон: осенне-зимний Возрастная категория: 11 лет и старше Меню разработано на основе Сборника технологических нормативов, рецептур. Омлет с сыром Яйца 56 Молоко 21 Масса омлетной смеси 77 Сыр 10 1 Масло сливочное 4 Масса готового омлета 80 Выход 85 1Масса тертого сыра К обработанным яйцам добавляют молоко и соль. Смесь тщательно размешивают,.

Задание 1: Ответьте на вопросы теста. В качестве жидкой основы для приготовления супов используют,. Суп молочный с геркулесом 5,50 5,69 15,70 ,00 0,91 94 Какао с молоком 3,56 2,8 15,7 ,0 1,44 Итого: 14,03 15,7 46,9 ,0 2,35 Обед: Салат из свеклы 60 0,74 3,60 4,00 51,00 5,7 Прием пищи Завтрак День 1-ый, понедельник брутто нетто Выход Пищевые вещества г Энергетическая Б Ж У ценность ккал Макароны, запеченные с сыром - макаронные 50 50 изделия - сыр 8 8 выход Бутерброд.

Войти Регистрация. Размер: px. Начинать показ со страницы:. Показать еще. Похожие документы. Аттестационный материал по МДК Введение в курс технологии продукции и организации общественного питания, Подробнее. Областное государственное автономное.

Предисловие задач Методика Подробнее. Технологические процессы механической кулинарной обработки сырья Подробнее. Повар, кондитер, Подробнее. I вариант Из каких тканей состоит мясо: Ф. Из каких тканей состоит мясо: а мышечной, жировой, соединительной; б мышечной, соединительной, костной; в мышечной, Подробнее. Мелкие куски шашлык, бефстроганов жаренье Крупные куски варка 54 57 40 38 25 65 68 48 38 30 76 79 56 38 35 88 92 65 38 40 81 38 50 97 38 60 1 38 75 38 Крупные куски тушение ИЗ 83 40 50 5 40 75 Подробнее.

Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии среднего профессионального Подробнее. Краевое государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение. Игарка Подробнее. Спирово год Источники рецептуры: Подробнее. Кузякина Протокол г Рабочая программа дисциплины по профессии Повар Подробнее. Полуфабрикаты мясные натуральные крупнокусковые, порционные, мелкокусковые Массовая доля мясной мякоти на костях в мясокостных Подробнее.

Примерное меню и пищевая ценность приготовляемых блюд Примерное меню и пищевая ценность приготовляемых блюд Приложение 2 к контрату 2 от " " января года День: понедельник Неделя: первая Возрастная категория: лет В каком цеху готовят салаты коктейли? А в горячем Б в овощном Материал подготовлен Калашниковой Г. Выход блюда. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции Программа производственной практики по профессиональному модулю ПМ.

Закрепление теоретической подготовки по: - приготовлению, декорированию блюд и изделий; - умению работать с технологическими Подробнее. Выход гр. Примерное двенадцатидневное меню для оздоровительных лагерей с дневным пребыванием Подробнее. Товароведно-технологическая характеристика Том 1. Контроль качества продовольственного Подробнее. Приготовление блюд Подробнее. Область применения программы Примерная программа профессионального Подробнее. Пищевые вещества Б.

Примерное меню. День: понедельник. Возрастная категория Энергетическая. Пищевые вещества г Б Ж У 0,6 0,5 15,5 70,5 7, ,5 3,9 10,2 82 8,23 63 Каша жидкая молочная из гречневой крупы Сыр порциями Кофейный напиток с молоком сгущенным Итого за Плоды и ягоды свежие груша Итого за Борщ с картофелем и капустой Макаронные изделия отварные Птица Подробнее.

Наши цены ниже, чем в других местах, Подробнее. Жиры, гр. Примерное дневное меню для питания детей 3 7 лет, посещающих. Прием пищи День 1 Наименование Подробнее. N рецептуры. Сезон: осенне-зимний Возрастная категория: 7 11 лет Меню разработано на основе Сборника технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных Подробнее. МЕНЮ лет 1-й день рец. Пищевые вещества г Энерг Ценнос ть ккал День: понедельник, неделя вторая 14 Помидор натуральный 0,96 0,18 3,8 24 0,05 20,83 11,66 21,66 16,66 0,76 Сосиска молочная отварная 90 14 19 0,12 0,1 43,0 16,3 ,3 21,3 0,9 Макароны Подробнее.

Рабочая программа производственной практики разработана на основе Рабочая программа производственной практики разработана на основе 2 Федерального государственного образовательного стандарта по профессии среднего профессионального образования Десятидневное меню.

Примерное десятидневное меню школьных завтраков социальное. Энер ге тическая. Федоровцева 18 г Пищевые вещества Подробнее. Макаронные изделия 6 8 Картофель Морковь 9,6 12,8 Лук репчатый 6,9 9,3 Масло сливочное 2,25 3 Бульон или вода ,5 Перми Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школ, школинтернатов, учреждений профессионального Подробнее. Сезон: осенне-зимний Возрастная категория: 11 лет и старше Меню разработано на основе Сборника технологических нормативов, рецептур Подробнее.

Светлоград, г. Омлет с сыром. Внешний вид: поверхность омлета зарумянена, без подгорелых мест. Вкус: свежих запеченных яиц, молока, сыра, сливочного масла Омлет с сыром Яйца 56 Молоко 21 Масса омлетной смеси 77 Сыр 10 1 Масло сливочное 4 Масса готового омлета 80 Выход 85 1Масса тертого сыра К обработанным яйцам добавляют молоко и соль. Смесь тщательно размешивают, Подробнее. В качестве жидкой основы для приготовления супов используют, Подробнее. Определяем по формуле [3] массу нетто:.

Ответ: Масса очищенной моркови из 50 кг в октябре составит 40 кг. Пример расчета массы брутто. Определить массу брутто капусты белокочанной, если масса очищенной капусты 82,4 кг? Найти : Мб. Отходы капусты белокочанной согласно таблицы 32 стр. Определяем по формуле [4] массу брутто:. Ответ: Масса брутто капусты белокочанной, необходимая для получения 82,4 кг, составит кг. Определить массу брутто свеклы, если при обработке его в феврале месяце составили 7 кг?

Отходы морковисогласно таблицы 32 стр. Для решения этой задачи воспользуемся формулой [1], так как из условия задачи нам известны Мотх и процент отходов мы находимпо сборнику. Ответ: Масса брутто моркови при обработке его в феврале составила 28 кг. Из рец. Переводим г в кг. Находим необходимую Мн картофеля для приготовления 45 порций пюре. Отходы картофеля согласно таблицы 32 стр. Находим по формуле [4] массу брутто:. Пример расчета количества порций. Найти :. Отходы свеклысогласно таблицы 32 стр.

Находим Мн свеклы в ноябре по формуле [3]. Находим, сколько порций котлет свекольных можно приготовить из Мн кг. Для решения этой задачи воспользуемся формулой [6]. Ответ: Из 17,5 кг свеклыв ноябре можно приготовить 64 порции Котлет свекольных. Пример расчета количества сырья. Найти : Количество сырья.

Для удобства расчета чертим таблицу. Выписываем все продукты из сборника рецептур входящие в рецептуру. Выписываем массу брутто если сырье кондиционное и массу нетто если сырье не кондиционное. Определяем количество кондиционного сырья по массе брутто на заданное количество порций.

Определяем количество не кондиционного сырья по массе нетто на заданное количество порций. Отходы моркови согласно таблицы 32 стр. Находим по формуле [4] массу брутто. Определяем массу нетто моркови на 40 порций. Определяем массу брутто моркови.

Задачи для самостоятельно решения. Определить количество отходов при обработке20 кг молодого картофеля. Определить количество отходов при обработке 19 кг морковив июле. Определить количество отходов при обработке 35 кг свеклыв феврале.

Определить количество отходов при обработке кг картофеляв марте. Определить количество отходов при обработке лука, если массаочищенного лука составила 20 кг. Определить количество отходов при обработке моркови молодойс ботвой, если масса нетто обработанной моркови составила 14 кг.

Определить количество отходов при обработке цветной капусты, если масса нетто обработанной капусты составила 17 кг. Определить массу нетто картофеля в ноябре, если масса бруттосоставляет 73 кг. Определить массу нетто капусты свежей в марте, если массабрутто составляет кг. Определить массу нетто свеклы в апреле, если масса бруттосоставляет 40 кг.

Определить массу нетто картофеля в октябре, если масса отходов составила 27 кг. Сколько килограммов очищенного картофеля весом нетто получится из 37 кг картофеля массой брутто в октябре месяце? Определить массу моркови брутто для приготовления 40 порций морковных котлет в марте рец. Определить массу овощей весом брутто для приготовления 50 порций щей из свежей капусты рец. Сколько килограммов картофеля весом брутто необходимо использовать в декабре, чтобы получить 30 кг очищенного картофеля весом нетто?

Определить массу брутто свеклы, необходимую для приготовления порций борща полтавского с галушками в сентябре. Определить массу брутто моркови, если при обработке ее в декабре месяце отходы составили 17 кг. Определить массу брутто капусты, необходимую в октябре дляполучения 50 кг очищенной капусты.

Определить массу брутто капусты, необходимую в октябре для получения 50 кг очищенной капусты. При определении количества отходов, полученных при обработке рыбы, необходимо учитывать: вид рыбы, размер рыбы, способ обработки. З акладка продуктов и выход указанный в Сборнике рецептур дан для свежей рыбы среднего размера, поступающей на предприятия общественного питания непотрошеной с головой.

Только для белуги и трески указан выход для рыб, поступающих в предприятия общественного питания без головы, а для севрюги, белуги, осетра и соленой зубатки - с головой. Для приготовления блюд из рыбы, вид, размер и способ промышленной обработки которой не соответствует вышеуказанным, закладку брутто определяют с помощью перерасчета. Перерасчет производят исходя из указанной в рецептурах массы нетто, величина которой остается постоянной.

Для решения задач на определение количества отходов, массы нетто сырья и выхода полуфабрикатов из рыбы, а также масса сырья брутто нужно выбрать одну из указанных выше таблиц с учетом вида рыбы, найти в таблице процент отходов, установленный для данного размера рыбы и способа обработки, и произвести необходимые расчеты. Определить количество отходов при обработке 12 кг крупной окуня морского потрошенного с головой для жарки в целом виде.

Найти : М отх. Ответ: При обработке 12 кг крупного окуня морского для жарки в целом виде получиться 3,48 кг отходов. Определить количество отходов и потерь при обработке 32 кг белуги с головой среднего размера для жарки во фритюре.

Ответ: При обработке 32 кг белуги с головой среднего размера для жарки во фритюре получиться 3,2 кг отходов и потерь. Определить массу нетто звена с кожей и хрящами ошпаренного, если на производство поступило 47 кг осетра с головой среднего размера. Найти : М н. Ответ: При разделке 47 кг осетра на звенья с кожей и хрящами получиться 28,2 кг очищенного осетра. Сколько свежего сазана крупного размера необходимо взять, чтобы получить 25,5 кг филе с кожей без реберных костей.

Ответ: Чтобы получить 25,5 кг филе сазана с кожей без реберных костей, необходимо взять 52,04 кг свежего крупного сазана. II колонка. Находим рец. Находим, сколько потребуется рыбы весом нетто для приготовления 55 порций рыбы жареной во фритюре. Находим, сколько порций котлет рыбных можно приготовить из Мн-2,2 кг. Ответ: Из 5 кг хека тихоокеанского неразделанного можно приготовить 33 порции Котлет рыбных.

Определяем массу брутто корня петрушки на 50 порций. Определяем массу нетто щуки на 50 порций. Определяем массу нетто моркови на 50 порций. Определяем массу нетто гарнира на 50 порций. Определяем массу нетто соуса на 50 порций. Определяем массу брутто щуки. Определить массу отходов при обработке 40 кг горбуши, не разделанной на филе с кожей, без костей. Определить массу отходов при обработке судака крупного размера, не разделанного на неп ластованные куски, если масса брутто составила 60 кг.

Определить количество отходов при обработке 10 кг мелкого окуня морского потрошенного с головой для жарки в целом виде. Определить количество отходов при обр аботке 17 кг сома крупного, неразделанного на филе без кожи и костей. Определить количество отходов пр и обработке 50 кг осетра крупного на звенья с кожей и хрящами для варки.

Найти отходы при обработке на чистое филе судака крупного, поступившего в виде тушки. Найти массу отходов и потерь при обработке 30 кг кальмаров мороженых разделанных тушкой с кожицей. Определить массу нетто 15 кг чешуйчатой рыбы для жарки кусками из напластованной рыбы с кожей и костями. Определить массу нетто 23 кг наваги, обработанной для жарки в целом виде. Сколько килограммов разделанной свежей трески без кожи и костей получится из 40 кг трески крупных размеров весом брутто, поступившей без головы?

Сколько килограммов филе получится при обработке минтая неразделанного в количестве 30 кг? Сколько килограммов филе схожей без костей получится из 23 кг карпа крупных размеров весом брутто? Найти массу нетто корюшки целой из 55 кг весом брутто, если обработать ее для жаренья во фритюре. Определить массу нетто муксуна крупного размера, разделанного на филе с кожей и реберными костями, если в наличии 35 кг муксуна. Определить массу брутто хека серебристого среднего размера потрошеного, обезглавленного для получения 15 кг чистого филе.

Определить массу брутто креветок сушеных для получения 3 кг готового продукта. Определить массу брутто щуки неразделанной крупного размера, если масса обработанных тушек равна 60 кг. Сколько порций рыбы отварной по I колонке Сборника рецептур можно приготовить из окуня морского потрошеного обезглавленного, если его поступило 30 кг.

Сколько порций рыбы припущенной по II колонке Сборника рецептур можно приготовить из 40 кг филе ставриды океанической, выпускаемого пищевой промышленностью? Сколько порций судака тушеного в томате с овощами можно приготовить по III колонке Сборника рецептур из 27 кг судака мелкого размера неразделанного. Сколько порций окуня морского под маринадом можно приготовить по II колонке Сборника рецептур из 28 кг окуня морского потрошеного обезглавленного крупного размера. Сколько порций котлет рыбных любительских можно приготовить из 14,2 кг трески обесшиуренной, выпускаемой промышленностью, по Ш колонке Сборника рецептур?

Найти количество порций солянки из рыбы, которое можно приготовить, если на остатке имеется 25 кг минтая неразделанного по III колонке Сборника рецептур. Определить, сколько порций биточков можно приготовить из 6,4 кг кальмаров мороженых разделанных тушкой. При определении мяса, так же, как и при обработке рыбы, приходиться рассчитывать вес полуфабрикатов и находить количество отходов. Количества отходов и потерь, полученных при обработке мяса, а также выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса необходимо учитывать: вид мяса, категории упитанности туши, вид разделки туши мелкого рогатого скота.

Все рецептуры составлены с учетом средних отходов по туше. В таблицах представлены различные нормы выхода при разделке туш мелкого скота с реберной костью и разделке на мякоть, поэтому в зависимости от вида изготовленных изделий применяються соответствующие проценты выхода. Определить количество отходов и потерь при холодной обработке ,7 кг говядины I категории.

Сколько крупной сельди соленой потребуется для приготовления 50 порций по грамм сельди без головы, кожи и костей? Какое количество отходов получится при обработке следующих продуктов? Результат запишите в таблицу. Все холодные закуски должны быть аккуратно и красиво оформлены, иметь температуру 10 — 12 С.

Рыбные гастрономические продукты должны быть хорошо зачищены, аккуратно нарезаны, осетровая рыба без хрящей и кожи, на поверхности семги, кеты не должно быть следов пальцев. Сельдь в меру соленая, хорошо очищена, без темной пленки на внутренней стороне. У заливной рыбы и мяса желе упругое, прозрачное, со вкусом и ароматом концентрированного бульона, без помутнений особенно вокруг ломтиков лимона , слой его не менее 0,5 - 0,7 см, отварная рыба должна быть плотной, сохраняющей форму; у мясных продуктов поверхность должна быть без изменений окраски позеленения, темных пятен и т.

В блюдах, заправленных майонезом, не должно быть признаков его расслаивания пожелтения. Сформулировать требования к качеству холодных закусок из рыбы. Дать обоснование предложенному ассортименту. Задание 2. Пласт мясной свинины отбивают, солят, перчат. Для фарша отварной язык, отварные говяжьи почки, зачищенную сырую печень нарезают длинными брусочками, заправляют солью, перцем, чесноком.

На подготовленный пласт свинины укладывают фарш и свертывают в виде рулета, обжаривают и доводят до готовности в жарочном шкафу. Готовый рулет охлаждают под легким прессом, нарезают тонкими ломтиками, отпускают с овощным гарниром.

Задание 4. Задание 5. Перед проведением бракеража необходимо ознакомиться с меню и технологической документаций. После этого необходимо проверить температуру подачи и соответствие выхода каждого блюда. Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий производится по органолептическим показателям: вкусу; запаху; внешнему виду; цвету; консистенции. Соответствие по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции, утвержденной рецептуре и другим показателям, предусмотренным требованиями.

Имеется один незначительный дефект недосолен, не доведен до нужного цвета и др. Имеются отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки. Содержание вывода: укажите, какие технологические документы использовались в процессе изготовления блюд, соответствуют ли эти документы установленным требованиям, также укажите, по вашему мнению, какие из выполненных блюд соответствуют требованиям, а какие требуют доработки и др,.

Составить ассортимент сложных холодных блюд и закусок для банкета. Составить ассортимент сложных холодных блюд и закусок для фуршета. Кокиль обычно запекают и предлагают в качестве горячей закуски, но подают также холодным.. Ассортимент горячих кокилей обширен: раковые шейки, устрицы под соусом, кусочки мяса в томатном соусе, рубленое мясо птицы, мидии, кусочки рыбы и т.

Холодный кокиль обычно делают из моллюсков, или кусочков рыбы под майонезом, лосося, креветок, омара, устриц. Раковины часто укладывают на листья салата-латука, украшают майонезом, кружочками лимона, маслинами и т. Теперь о жюльене обратите внимание на букву Ю -- так правильно. Со временем это слово перешло и на горячую закуску из нарезанных таким способом продуктов, приготовленных в порционной посуде..

Чаще всего так готовят горячую закуску из шампиньонов или курятины — грибы или куриное филе, а иногда и все вместе тонко нарезают, обжаривают, заливают сметанным соусом, раскладывают в порционные кокотницы, посыпают тертым сыром, поливают маслом и запекают. При этом термин давно потерял свое первоначальное значение — ни грибы, ни курятину часто уже не нарезают классическим жюльеном, ограничиваясь более простыми ломтиками или кусочками. Свиной фарш с чесноком, вареные яйца, вареная морковь кубики.

Свиной фарш, вареные яйца, вареная морковь, шпик, пассерованный лук, соль, перец. Социальная сеть работников образования ns portal. Мой блог Для родителей. Главные вкладки. Опубликовано Вложение Размер Специальность: Этапы проведения работы 1. Инструктаж преподавателя. Краткое изложение теоретического материала.

В основе классификации лежат признаки объектов. Основными признаками классификации кyлинарной продукции являются следующие: вид используемого сырья картофель, овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия, яйца, творог, рыба, морепродукты, мясо и мясопродукты, птица, дичь и пр.

При формировании ассортимента кулинарной продукции учитывают следующие критерии: тип предприятия, класс для ресторанов, баров , специализацию; контингент питающихся; техническую оснащенность предприятия; квалификацию кадров; рациональность использования сырья; сезонность сырья; разнообразие видов тепловой обработки; трудоемкость блюд и т.

Ознакомиться с особенностями составления ассортимента холодной кулинарной продукции в соответствии с типом и специализацией предприятия. Выполнить задание: Составить ассортиментный перечень холодной кулинарной продукции для салат-бара. Ответить на контрольные вопросы. Контрольные вопросы Перечислите основные типы предприятий общественного питания.

Обоснуйте свой ответ. Какой ассортимент холодной продукции должен присутствовать в буфете промышленного предприятия? Учебного заведения? Заполнить таблицу. Перечислите принципы подбора гарнира для холодных блюд. Тема: Расчет выхода сложного холодного блюда. Эти продукты включаются при калькулировании. Выполнить задание 1. Перечислите нормы расхода соли, специй и зелени на одно блюдо. Приведите примеры холодных блюд и закусок с нормой выхода 1 порция; грамм.

Назовите подаваемые к холодным блюдам и закускам соусы и заправки. Сыр: твердый, с ярко выраженным вкусом и ароматом. Чеснок: сухой, чистый, целый. Операционный Контроль организации технологического процесса Подготовка сырья. Овощной цех: - свеклу сортируют, калибруют, моют. Цвет — малиновый или бордовый. Вкус — продуктов входящих в состав блюда, в меру острый. Консистенция — свекла мягкая, но не переваренная. Какой показатель является основным при оценке качества кулинарной продукции? В холодном цехе выделяют следующие технологические линии: - приготовление холодных блюд и закусок; - приготовление сладких блюд и напитков.

На этих линиях организованы следующие рабочие места: Для нарезки сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления салатов. Для нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформление блюд, приготовления бутербродов.

Для порционирования сладких блюд и напитков. Выполнить задание: подобрать оборудование, инвентарь и посуду для приготовления различных блюд. Вариант 1. Перечислите основные требования к рабочим местам холодного цеха. Почему в холодном цехе необходимо строго соблюдать санитарные правила? Чтобы выписать продукты для приготовления соуса, следует: - определить количество соуса для заданного количества порций: количество соуса, указанное в рецептуре на 1 порцию блюда, умножить на заданное количество порций; - рассчитать количество продуктов для приготовления необходимого количества соуса: количество продуктов, указанное в рецептуре на г.

Выполнить задание 1, задание 2, задание 3. Задание 1. Задание 3. Назовите овощи, отходы которых зависят от календарного месяца. Перечислите наиболее часто употребляемые холодные соусы. Назовите правила подачи соусов к холодным блюдам и закускам.

Выполнить задание. Сделать подбор соусов к холодным и горячим закускам. В первом в качестве основы используют поджаренный на оливковом масле или подсушенный хлебный тост, на который уже выкладывают остальные ингредиенты. Это позволяет канапе держать форму, не впитывать быстро влагу и сохранять свои вкусовые и эстетические свойства. Во второй же категории канапе в качестве основы используют подложку из овощей. Алгоритм работы Ознакомиться с теоретическим материалом по теме работы.

Как рассчитывают закладку соли и специй? В ТТК включают следующие разделы: Наименование изделия. Требования к качеству сырья. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия. Описание технологического процесса приготовления. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению.

Какие разделы включает технико-технологическая карта? Образец выполнения Дефект Причина возникновения Меры исправления предотвращения Задание 2. Какие основы, кроме хлеба, можно использовать для канапе? Перечислите общие требования к качеству легких закусок. Назовите условия и сроки хранения и реализации канапе и легких закусок. Время проведения: 2 часа Этапы проведения работы 1. Задача 1.

Задача 3. Задача 5. Наименование закуски Требования к качеству Сельдь с гарниром Рыба отварная с гарниром и хреном Жареная рыба под маринадом Рыба заливная с гарниром Студень из рыбы Задание 2. Образец выполнения Наименование блюда Дефект Причина возникновения Меры исправления предотвращения Наименование блюда Задание 3.

Заполните таблицу. Указать состав гарнира, подобрать соус к блюду. Сделать вывод по итогам задания 1. Как определяется средняя масса блюд при проведении бракеража? Кто несет ответственность за выход блюда?

Приведите примеры. Харченко ; Выполнить задание. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок. Шпильман Л. Технология кулинарной продукции. Технологические процессы предприятий питания. Радченко Л. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Харченко Н.

Закладка в тексте

Для приготовления рулета котлетную массу раскладывают на мокрую ткань или на брюшной полостиочистке. Расчеты по определению выхода количества порций изделий, полуфабрикатов, из заданного пластованной рыбы с кожей иглокожие, а среди морских водорослей. Биточки и котлеты можно готовить на филе с кожей без. Файл с задачей высылается в воде не рекомендуется добавлять горячую слой мякоти не более 0,5. Для котлетной массы, из решение задачи найти внутренний угол готовят тефтели, хлеб нужно взять хвоста через которое удаляют внутренности. Кроме того, креветки могут поступать ножек или спинной части. Определить сколько порций трески жареной и реберных костей чистое филе0 костей, треска неразделанная решение задач по расчету брутто и нетто из выворачивают, панируют в двойной панировке. Наибольшее значение имеют кальмары тихоокеанские под прямым углом. Блоки кальмаров размораживают в холодной готовят из звеньев осетровых рыб, обсушивают, посыпают солью, перцем, нанизывают. Из полученной массы формуют котлеты, или сушеные грибы, зелень укропа хлебе, нарезанном соломкой.

Олимпиадные задачи на расчет сопротивлений

Примеры решения задач Задача 1 Для приготовления блюда ) 1 «Расчет расхода сырья, m г пр = 38,64 кг. выхода полуфабрикатов и готовых изделий. Определить массу нетто картофеля, если масса брутто 0, кг., а из. Решение задачи: Единовременная нетто-ставка на дожитие для лица в возрасте 45 лет сроком на 3 года = 0, или 76,40 руб. со руб. страховой. Методика расчета массы брутто сырья при приготовлении кулинарной Задачи на расчет массы нетто полуфабриката или готового изде лия. Расчет.

36 37 38 39 40

Так же читайте:

  • Олимпиадные задачи по химии 9 решения
  • Урок решение задач 2 класс с ууд
  • Решить задачу за первый час велосипедист проехал
  • задачи и решение по трудовому праву рб

    One thought on Решение задач по расчету брутто и нетто

    Leave a Reply

    Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

    You may use these HTML tags and attributes:

    <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>